Le temps des Sucres

3 mars 2015 2 03 /03 /mars /2015 23:00

LE TEMPS DES SUCRES

À chaque printemps la cabane à sucre devient, pour quelques semaines, un lieu de réjouissances pour fêter la fin de l'hiver. Lorsque la neige commence à fondre et les toits à dégoutter, c'est le temps d'entailler les érables
et de se « sucrer le bec » !
Au Québec, le Temps des Sucres s'étend du 1er mars au 30 avril, le temps où les érables coulent. Le gel durant la nuit et le dégel durant le jour favorisent ce phénomène.

Notre bon Sirop d’Érable !
Le sirop d'érable est un produit typiquement canadien. Le Québec fournit 90% de la production canadienne et 73% de la production mondiale de sirop d'érable. Les québécois consomment à eux seuls plus de 13% de la production mondiale.

Un peu d’Histoire et de Folklore
Les chevaux, l'entaille, la cueillette ( courir les érables) , l'évaporation de l'eau d'érable, sont des mots anciens ‘‘trempés dans le sirop’’ , comme on le disait si bien, qui illustrent le bonheur des cabanes à sucre d'une autre époque. Les premiers colons apprirent le secret de cette fabrication par les Amérindiens . Le nom algonquin « sinzibuckwud », pour « sirop d’érable », signifiant « tiré du bois ».
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Les Amérindiens utilisaient leur tomahawk pour faire une incision en forme de V dans les arbres. Ils inséraient ensuite des roseaux ou une pièce concave d’écorce pour faire couler la sève dans un récipient fait d’écorce de bouleau. Ils faisaient bouillir la sève recueillie dans des contenants d’argile pour obtenir le sirop d’érable. Ensuite, le sirop d’érable était bu comme un breuvage sucré ou utilisé en cuisine, car il renfermait une valeur énergétique et nutritive. Les premiers colons blancs et les négociants de fourrure ont introduit des chaudières de bois au processus ainsi que des bouilloires en fer et en cuivre. Plus tard, ils suspendront leurs chaudières à des chalumeaux faits à la main et introduits dans des trous percés dans les érables.
Les Types d'Érables
Parmi les six espèces d'érable indigènes que l'on trouve au Québec, ce sont principalement l'érable à sucre ( érable franc) et l'érable rouge qui sont exploités pour produire le sirop. L’érable argenté peut produire du sirop d’érable mais la sève contient moins de sucre.
La Coulée
Contrairement à la croyance répandue, la coulée des érables n'a rien à voir avec la sève, car l'arbre n'est pas encore réveillé. C'est simplement de l'eau ( l'eau d'érable ) et sa production dépend du gel et du dégel. Au moment du dégel, l'eau qui se trouve dans le tronc et les racines prend de l'expansion. La pression à l'intérieur de l'arbre augmente. Elle devient plus importante que celle à l'extérieur. Il suffit d'un trou pour que l'eau s'échappe. Selon la grosseur de l'arbre, on peut pratiquer plusieurs entailles dans le même arbre. La quantité d'eau recueillie demeure relativement minime et n'est pas suffisante pour affecter la santé des érables.
La Récolte du Sirop d'Érable - L'Entaille
La sève de l'érable fournit au printemps un sucre d'un arôme particulier. La circonférence d'un érable doit être de 75cm avant de l'entailler. Quand un érable a 150cm de circonférence on peut faire deux entailles. A 240cm de circonférence on peut faire 3 entailles. Aujourd'hui, on ne « court » plus les érables. Les arbres sont reliés à un réseau de tubulures sous vide. Ces tubulures acheminent, par gravité, l'eau d'érable à une station de pompage située à l'endroit le plus bas de l'érablière. Il ne reste plus qu'à pomper la récolte vers la cabane à sucre.
Produire du sirop….pas si simple !
Malgré son cachet folklorique, la cabane à sucre cache un petit laboratoire où l'on est très attentif aux multiples réactions chimiques du sirop bouillonnant. De nos jours, beaucoup d'acériculteurs se sont tournés vers la science pour améliorer leurs techniques de production et la qualité de leur sirop. Une fois l’eau d’érable recueillit, elle est transformée en sirop en la faisant bouillir dans l'évaporateur (énorme récipient dans lequel on fait bouillir la sève pour réduire sa teneur en eau et concentrer le sucre qu'elle renferme). On doit utiliser du bois sec pour chauffer l'évaporateur. Le sirop d'érable est parfait lorsqu'il ne contient pas plus de 34% d'eau. A la base la sève contient en moyenne 97,5% d'eau, c’est pourquoi on l’appelle ‘ l’eau d’érable’. L’utilisation d’un hydromètre aide à savoir si le sirop est prêt. Le sirop le plus clair est le meilleur.
La Tire sur la Neige

La tire sur la neige est une tradition québécoise.
A la saison des sucres,
lorsque l’on fait le sirop d’érable,
on le laisse épaissir et on l’étale
sur une couche de neige;
le choc avec le froid le fige très vite;
il suffit de l’enrouler avec un petit bâton
pour avoir une sucette au sirop d’érable !

La tire sur la neige consiste à faire cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 238ºF (114ºC), on prépare ensuite un récipient communément appelé auge à neige rempli de neige propre sur lequel on verse la tire d'érable encore chaude. On se sert ensuite de cuillières en bois communément appelées palettes pour prendre la tire d'érable sur la neige. Certaines personnes préfèrent manger la tire quand elle est encore chaude tandis que d'autres préfèrent attendre qu' elle durcisse. Une visite à la cabane à sucre demeure un événement inoubliable.

Vive les produits de l'érable ! Sirop, Tire, Sucre! Ils sont savoureux,
seuls ou avec du pain, sur des crêpes ou du gâteau. Miamm! Miamm!
cliquez sur l'image pour découvrir les produits de l'érable

Le saviez-vous? Au Québec, on dénombre : 256 voies appelées "Rue des Érables", 68 voies "Chemin des Érables", 27 voies "Avenue des Érables", 14 voies "Route des Érables"
Source : Commission de toponomie - Gouvernement du Québec - 2004
.Vous Aimeriez en Savoir plus sur l'histoire du Sirop d'hier à aujourd'hui?
Références: (1) L'Histoire des Sucres - par la CSLaval